Шу пуэр: что это за чай, какой он на вкус и как выбрать

Шу пуэр — один из самых узнаваемых китайских чаёв. Его любят за густой настой, глубокий вкус и характерные древесные, ореховые, шоколадные и землистые оттенки. При этом именно вокруг шу пуэра существует немало странных представлений: от «чая, который обязательно пахнет землёй» до историй о многолетней выдержке любого тёмного блина.

Разберёмся без мифов: что такое шу пуэр, как его производят, каким должен быть хороший чай и на что смотреть при выборе.

Что такое шу пуэр

Шу пуэр (熟普洱, shú pǔ’ěr) — постферментированный китайский чай из провинции Юньнань.

Для производства пуэра используют крупнолистовое чайное сырьё, связанное с юньнаньской разновидностью чайного растения. После первичной обработки получают маоча — сырьё, которое становится основой для дальнейшего производства пуэра.

Главная особенность шу пуэра — стадия ускоренной ферментации, известная как во дуй (渥堆).

Чайное сырьё собирают в большие кучи, увлажняют и создают условия для активной микробиологической ферментации. В процессе сырьё темнеет, а его вкус значительно меняется.

Именно благодаря этой технологии шу пуэр приобретает характерный тёмный цвет настоя и глубокий, мягкий профиль.

Шу пуэр — это старый пуэр?

Не обязательно.

Это одно из самых распространённых заблуждений.

Технология производства шу пуэра появилась в 1970-х годах как способ ускорить процессы, которые происходят при длительном хранении чая. Поэтому тёмный цвет шу пуэра не означает автоматически, что перед нами чай двадцатилетней или тридцатилетней выдержки.

На рынке огромное количество молодых шу пуэров.

Возраст может влиять на характер чая, но сам по себе год производства ещё ничего не говорит о качестве.

Хороший молодой шу может оказаться гораздо интереснее плохо хранившегося старого чая.

Поэтому при выборе лучше смотреть не только на цифру на упаковке, но и на сырьё, производство, хранение и, главное, вкус.

Какой вкус у шу пуэра

Хороший шу пуэр сложно описать одним словом.

В зависимости от сырья, степени ферментации, хранения и конкретной партии во вкусе можно встретить:

• древесные оттенки
• орехи
• какао и горький шоколад
• сухофрукты
• финики
• хлебные и зерновые ноты
• специи
• влажную древесину
• лёгкую минеральность
• сладковатое послевкусие

Настой обычно тёмный — от насыщенного красно-коричневого до почти непрозрачного.

Но важно понимать: землистый вкус не является обязательным признаком шу пуэра.

У некоторых чаёв действительно встречаются землистые или подвальные оттенки. Особенно они могут быть заметны у определённых вариантов сырья, при особенностях хранения или у неудачно произведённого чая.

Но качественный шу пуэр способен быть чистым, мягким, сладким и довольно сложным.

Если чай резко пахнет плесенью, затхлостью или вызывает неприятные ощущения, не стоит считать это «настоящим вкусом пуэра».

Почему шу пуэр бывает таким разным

Можно купить два блина с надписью «шу пуэр» и получить совершенно разные впечатления.

На результат влияет сразу несколько факторов.

Сырьё

Имеет значение происхождение чайного листа, его качество, размер, сезон сбора и то, какое сырьё использовалось при создании конкретного купажа.

Ферментация

Во дуй — сложный технологический процесс.

Разная степень ферментации даёт разный характер будущего чая. Один шу получается плотным, тёмным и спокойным, другой — более ароматным и живым.

Хранение

После производства чай продолжает меняться.

Условия хранения способны сделать профиль более округлым и чистым, но неправильное хранение может, наоборот, испортить даже хорошее сырьё.

Форма

Шу пуэр продаётся в блинах, кирпичах, точах и в рассыпном виде.

Сама форма не определяет качество, хотя плотность прессовки и условия хранения могут влиять на дальнейшее развитие чая.

Блин или рассыпной шу пуэр — что выбрать

Для первого знакомства принципиальной разницы нет.

Рассыпной шу удобнее дозировать и не нужно разламывать прессовку. Блин удобен для хранения, а ещё позволяет наблюдать, как один и тот же чай меняется со временем.

Но правило «блин всегда лучше рассыпного» не работает.

Гораздо важнее качество конкретного сырья и производства.

Если хочется просто познакомиться с несколькими вариантами пуэра, разумнее сначала взять небольшие порции разных чаёв, а уже после выбирать целый блин понравившегося варианта.

Как выбрать хороший шу пуэр

Если опыта пока немного, не стоит пытаться определить качество только по году, названию горы или красивой обёртке.

Есть несколько более практичных ориентиров.

1. Аромат должен быть чистым

Сухой лист может пахнуть древесиной, орехами, сухофруктами, корой, какао.

После заваривания аромат становится гораздо ярче.

Сильная плесень, химические или резко затхлые запахи — повод насторожиться.

2. Вкус не должен держаться только на «земле»

Землистые оттенки возможны, но хороший шу обычно раскрывается шире.

В нём появляется сладость, древесность, ореховые, шоколадные, пряные или фруктовые нюансы.

3. Обращай внимание на послевкусие

Хороший чай не исчезает сразу после глотка.

После него остаётся ощущение сладости, тепла и продолжения вкуса.

4. Не гонись только за возрастом

Надпись «2005 год» сама по себе не гарантирует ничего.

Для пуэра особенно важна история хранения. Чай мог двадцать лет развиваться в хороших условиях, а мог столько же времени постепенно портиться.

5. Начинай с небольшого количества

Вместо покупки большого блина неизвестного чая попробуй несколько разных шу небольшими порциями.

Так гораздо быстрее становится понятно, какой профиль тебе ближе: древесный, сладкий, ореховый, шоколадный, более лёгкий или, наоборот, густой и насыщенный.

Фирменная линейка шу пуэров SIRPUER

Именно потому, что шу пуэр может быть очень разным, мы создали собственную авторскую линейку фирменных шу пуэров SIRPUER.

В ней мы собрали чаи с разными вкусовыми профилями — чтобы можно было выбирать пуэр не только по году, фабрике или красивой упаковке, а прежде всего по вкусу.

В линейке есть плотные шу с выраженными нотами какао и шоколада, более мягкие и сладковатые варианты, древесно-ореховые профили и классические пуэры с характерными землисто-древесными оттенками.

Такой подход особенно удобен, если ты только знакомишься с пуэром. Можно попробовать несколько разных профилей и довольно быстро понять, в какую сторону хочется двигаться дальше.

А если шу пуэр ты пьёшь давно, линейка позволяет выбирать чай под конкретное настроение: от густого шоколадного и десертного до более строгого, глубокого и классического.

Посмотреть фирменную линейку шу пуэров SIRPUER

Как заваривать шу пуэр

Для знакомства с чаем удобно использовать гайвань или небольшой чайник.

Базовая отправная точка:

7-8 граммов чая на 100–120 мл воды.

Температура воды — около 95–100 °C.

Первый короткий пролив обычно сливают. После этого чай заваривают короткими проливами, постепенно увеличивая время.

Но воспринимать эти цифры как строгую инструкцию не нужно.

Если получается слишком крепко — уменьши количество чая или сократи время заваривания. Если настой кажется водянистым — сделай наоборот.

Шу пуэр довольно терпим к экспериментам, поэтому найти свою пропорцию обычно несложно.

Кому подойдёт шу пуэр

Шу пуэр стоит попробовать, если тебе нравятся насыщенные и глубокие вкусы.

Особенно он может понравиться любителям кофе, тёмного шоколада, орехов, древесных и пряных ароматов.

При этом внутри самой категории диапазон огромный. Один шу может быть густым и почти сливочным, другой — суховатым и древесным, третий — сладким, с оттенками сухофруктов.

Поэтому фраза «мне не нравится пуэр» после одного случайного блина примерно такая же точная, как «мне не нравится кофе» после одной чашки.

С какого шу пуэра начать

Для первого знакомства лучше не искать самый старый, самый дорогой или самый необычный пуэр.

Гораздо полезнее попробовать несколько хорошо сделанных чаёв с разным характером и сравнить их между собой.

Например:

• мягкий и сладковатый
• плотный древесно-ореховый
• шоколадный
• классический землисто-древесный

После нескольких сравнений собственный вкус становится лучшим ориентиром любого рейтинга